Martin Keiser übernimmt das Restaurant Ebel.Der Zuger hat in den letzten Jahren auf dem Wildspitz gewirtet. Im Ebel will er nicht allzu viel verändern. Aber ein paar Ideen hat er doch.

ANNETTE KNÜSEL

Der Termin für unser Treffen verschiebt sich: ein Notfall mit der Kaffeemaschine, die Reparatur geht vor, sonst gibt es am Mittwoch auf dem Spitz keinen Kaffee. Ein paar Stunden später trifft Martin Keiser zum neu vereinbarten Zeitpunkt ein und schliesst das Ebel auf. Drinnen ist es dunkel, die Möbel sind verpackt, überall stehen Kisten. «Man sieht leider nicht viel», entschuldigt er sich. Wir setzen uns auf die abgesperrte Terrasse.
Mit 25 auf den Wildspitz und in die Selbständigkeit
Als Martin Keiser das Wildspitz übernahm, war er gerade mal 25 Jahre alt. Doch den Sprung in die Selbständigkeit hat er nie bereut. Frei arbeiten können, eigene Ideen verwirklichen – das ist genau sein Ding. Auf dem Berg hat der gelernte Koch sogar Hausmeisterfertigkeiten entwickelt. Ihn bringt so schnell nichts aus der Ruhe.
Der Wechsel nach Inwil beginnt mit Personalsuche
Auch wenn man es den Räumen in Inwil noch nicht ansieht – Keiser weiss genau, was er tun will und wie das neue Ebel sein soll. Ab Juli wird er vor Ort sein, Anfang August soll das Restaurant wieder öffnen. Die Suche nach einem guten Team hat begonnen: Die Stellen sind ausgeschrieben, Bewerbungen kommen rein, Interessierte können sich jederzeit bei ihm melden. Personal zu finden und zu halten, sei derzeit das schwierigste Thema in der Gastronomie. Keiser weiss das und will gut für seine Leute sorgen. Mit zwei Ausgelernten im Service will er starten, dazu zwei Köche, ein Allrounder und natürlich er selbst.

Gastgeber für alle
Am liebsten würde er sieben Tage pro Woche öffnen. Doch zu Beginn wird er sich beschränken: Montag bis Freitag, vielleicht zusätzlich ein verlängertes Mittagessen am Sonntag. Unter der Woche soll es Businesslunch geben, und Znüni mit Würschtli und Sandwiches! Für abends plant er gutbürgerliche Küche: eine kleine Karte mit wechselnden Gerichten, zwei saisonale Vorspeisen, je ein Hauptgang mit Fleisch, mit Fisch und veggi sowie zwei saisonale Desserts.

Auch für spontane Gäste und Leute, die nur etwas trinken möchten, wird er einen Tisch offen lassen. Die Leute sollen merken, «dass es immer einen Platz hat» im Ebel. Das Restaurant kann für private Feiern gemietet werden. Hier gilt allerdings ein Leitspruch, den Keiser im Wildspitz schon an der Kasse verewigt hat: «Der Schnellere ist der Gschwindere.»
Das Glück des Tüchtigen: auch das Netzwerk hilft
Keiser ist ein umgänglicher Mensch mit Freude an Gemeinschaft. Sein grösster Wunsch fürs Ebel: dass man hier zusammenkommt. Immer wenn er als Wirt Komplimente bekommt, freut er sich, dass seine Gäste glücklich sind. Darauf kommt es ihm an. Genauso harmonisch verlief der Wechsel vom Wildspitz zum Ebel. Er sei eigentlich von zwei Seiten auf das Restaurant aufmerksam gemacht worden, sozusagen vom neuen und vom alten Vermieter. Den ersten Tipp bekam er auf der Fastnacht, von Paul Langenegger. Die Verhandlungen mit Kurt und Martin Uster von der Brauerei Baar, dem Eigentümer der Liegenschaft, seien äusserst angenehm gewesen. Und es freue ihn besonders, dass Andreas Kleeb – als Stiftungsrat der Wildspitz-Stiftung sein Vermieter auf dem Wildspitz – in Inwil sein Nachbar sein wird.

Der Sammler: Pilzen und
Falschfarben auf der Spur
In seiner Freizeit ist Keiser gerne in der Natur. Mit Leidenschaft sammelt er, Pilze zum Beispiel: im Steinhauser Wald, am Zugerberg, am Rossberg – das ganze Jahr über. Auf dem Wildspitz konnte er eine Steinpilz-Tagessuppe zu sehr gutem Preis anbieten. Die Pilze dafür hat er direkt neben dem Restaurant aufgesammelt. Das wird in Baar etwas schwieriger werden. Dennoch gehören Gerichte mit (selbst gesammelten) Pilzen fest ins Repertoire.

Ausserdem sammelt er Landschaften. Genauer gesagt: Fotos mit Landschaften in aussergewöhnlichen Farben. Vier Kameras besitzt Keiser für dieses Hobby und 20 Objektive. Bei einer Kamera hat er die Filter des Sensors durch Glas ersetzen lassen. So kann er bei der Jagd nach Motiven eigenständig Filter zufügen und zum Beispiel einen Wald nur mit Infrarotlicht fotografieren. Es entstehen Bilder mit einer ganz ungewohnten Ästhetik: vertraute Landschaften in verrückten, «falschen» Farben, etwa Bäume mit weissen Ästen und Blättern. Teilweise verstärkt Keiser diese Effekte noch durch Nachbearbeitung der Aufnahmen am Computer.

Er betont: Nie wollte er das Fotografieren zum Beruf machen. Auch wird er seine Bilder sicher nicht im Ebel ausstellen. Höchstens eine Idee hat er dann doch. Aber das sei Zukunftsmusik. «Am Anfang nicht zu viele Änderungen», sinniert er. Erstmal genau hinhören, was die Gäste so sagen, zum neuen Wirt im Restaurant Ebel.